Wirsing zählt zu den Kopfkohlarten, er unterscheidet sich von seinen Geschwistern Weiß- und Rotkohl durch die gewellten Blätter; deshalb wirkt der Kopf weniger dicht gepackt (Wellpappeneffekt).
Der Kopf der Pflanze entspricht wie bei anderen Kopfkohltypen einer stark gestauchten Endknospe, wobei der im Inneren gebildete Strunk stärker als bei Weiß- und Rotkohl wird.
Kopfkohle sind ein altes Gemüse, aber der Wirsing ist in Europa etwa seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammend wird er in Deutschland seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Wirsing ist in allen Erdteilen verbreitet.
Wirsing ist vitaminreiche vegetarische Kost im Winter
Wirsing wird in Sorten für den jahreszeitlich frühen, mittleren und späten Anbau eingeteilt, dadurch ist er auch das gesamte Jahr über erhältlich. Der spät gepflanzte Winterwirsing dient auch der Einlagerung im Winter, obwohl er weniger gut lagerfähig ist als die anderen Kopfkohlsorten. Allerdings ist er auch frostresistenter als Weiß- und Rotkohl und kann auch bei Frost noch spät vom Feld geerntet werden.
Wirsing schmeckt durch Senföle leicht bitter
Wirsingkohl hat 130 Kilojoule (31 Kilokalorien) pro 100 g und enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senfölglykoside, das sind die Verbindungen, die Gemüsen wie Rettich, Meerrettich, Senf und den Kohlsorten ihren spezifischen leicht bitteren Geschmack verleihen.
Entwicklungsgeschichtlich kann man davon ausgehen, dass die beim Kauen entstehenden Senföle einen gewissen Fraßschutz darstellten und somit das Überleben und die Verbreitung der Art sicherstellten. Die durch Enzyme beim Kauprozess aus den Senfölglykosiden entstehenden Senföle sind entweder flüchtig und riechen stechend oder sie sind nicht flüchtig und schmecken dann scharf.
Senföle im Wirsingkohl gegen Tumorbildung und bei Harnwegsinfekten
Diese Geschmackstoffe sollen nach neueren Studien Infektionen vorbeugen und die Entstehung von Krebs verhindern. Für Glucosinolate und ihre Hydrolyseprodukte sowie Zwischenprodukten des Stoffwechsels wurden chemoprotektive Effekte gegen verschiedene krebsauslösende Substanzen nachgewiesen. So sollen sie die Tumorentstehung in einer Anzahl von Geweben und Organen wie etwa der Leber, dem Grimmdarm, den Milchdrüsen und der Bauchspeicheldrüse blockieren.
Senfölglycoside aus Kapuzinerkressenkraut und Meerrettichwurzel werden kombiniert in der Medizin als Phytotherapeutikum zur Behandlung und Prophylaxe von Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt.
Wirsing enthält lebensspendendes Chlorophyll
Wirsing enthält im Gegensatz zu Weiß- oder Rotkohl viel Chlorophyll. Je mehr Chlorophyll ein Lebensmittel enthält, umso höher ist sein gesundheitlicher Nutzen. Chlorophyll ist wegen seiner Molekülstruktur außerordentlich hilfreich beim Aufbau neuer Blutzellen.
Der grüne Pflanzenfarbstoff ähnelt unserem körpereigenen roten Blutfarbstoff, dem Hämoglobin. Das komplexe Grundmolekül ist gleichartig, ein wesentlicher Unterschied besteht darin, dass das Zentralatom im Chlorophyll Magnesium ist und beim Blut Eisen.
Chlorophyll fördert die Regeneration von Strahlenschäden. Außerdem unterstützt das Chlorophyll die Wundheilung, einen regelmäßigen Stuhlgang und sorgt für einen angenehmen Körpergeruch.
Chlorophyll im Wirsinggemüse bei Eisenmangel
Untersuchungen haben gezeigt, dass Chlorophyll aus Lebensmitteln einen positiven Effekt auf die Bildung von roten Blutkörperchen im Knochenmark haben. Schon im Jahre 1936 entdeckte Dr. Arthur Patek, dass grüne Lebensmittel in Kombination mit Eisen bei Patienten mit Eisenmangel die Anzahl der roten Blutkörperchen und die Menge des Hämoglobins viel schneller ansteigen ließen, als das Eisenpräparate allein bewerkstelligen konnten.
Dies kann man sich mit einem Austausch des Magnesiumzentralatoms gegen das gleichzeitig angebotene Eisenatom vorstellen, ein Prozess der von Ionentauschern bekannt ist.
Chlorophyll aus grünen Pflanzen führt dem Organismus gleichzeitig auch Magnesium zu. Magnesium ist für die Gesundheit des Gehirns unentbehrlich, für eine ordnungsgemäße Muskelfunktion lebensnotwendig, und das Nervensystem würde ohne Magnesium zum reinsten Zappelphilipp werden.
Pflanzliches Eiweiß aus dem Wirsing für Vegetarier und Veganer
Wirsing enthält doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl, ferner Carotin und mehrere B-Vitamine. Roh deckt er mit 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C.
Im Wirsing finden sich die Vitamine A, C, E und K. Vitamin C und E sind wichtige Antioxidantien und schützen vor freien Radikalen. Weiterhin unterstützt Vitamin C das Immunsystem. Vitamin A ist insbesondere für den Sehvorgang erforderlich und Vitamin K ist für die Blutgerinnung unerlässlich.
Tipps für die Zubereitung von Wirsing
Die Blätter des Wirsings sind zarter als die der meisten anderen Kohlsorten, außerdem kann man ihn schon verwenden, wenn der Kopf noch nicht fest ausgebildet ist. Sein knackigeres Blatt und die dekorative wellige Form erfreuen Geschmack und Auge.
In der Literatur wird darauf hingewiesen, dass Wirsing relativ viele Schadstoffe besonders in den äußeren Blättern aufnimmt; man sollte deshalb vier bis sechs Außenblätter entfernen.
Gesunde Rezepte mit verschiedenen Kohlsorten
