Bei einer kleinen Feier oder auch bei einem romantischen Diner für zwei Personen: Damit der Abend perfekt wird, sollte auch der Wein zu den Aromen der Mahlzeit passen. Ein paar Richtlinien helfen beim Auswählen der Weinsorte und sorgen für die geschmackliche Harmonie und bewussten Genuss.
Empfehlungen von Köchen und Weinexperten
Wer Wein einkauft, der erhält oft schon gezielte Ratschläge. So werden bestimmte Weinsorten speziell als Ergänzung für ein bestimmtes Gericht angepriesen. Diese Tipps helfen einem dabei, eine Entscheidung zu treffen. Dabei geht es um weit mehr als um die Farbe des Weins. Die simple Faustregel “Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch” hilft einem also nicht viel weiter.
Besonders schwierig kann es bei einer Online-Bestellung werden. In einer Weinhandlung und selbst im Supermarkt haben die Kunden oft die Chance auf eine Verkostung. So können sie bereits feststellen, welcher Wein ihnen überhaupt schmeckt, und selbst überlegen, zu welchem Essen die verschiedenen Sorten passen.
Bei den Online-Weinhändlern dient lediglich die detaillierte Beschreibung als Empfehlung und Orientierungshilfe. Die Ratgeber sollen den Käufern dabei behilflich sein, sich in der Vielzahl der Weinsorten zurechtzufinden. Es gibt sehr fruchtige Noten aber auch herbe, säuerliche Weine, die natürlich auch immer Geschmackssache sind. Einige Menschen bevorzugen die lieblichen Weinsorten, während andere die eher trockenen Aromen schätzen.
Wichtig ist es, den Wein auf die geplante Mahlzeit abzustimmen, und herauszufinden, welche Weinsorte dem eigenen Geschmack und dem der Gäste entspricht. Bei einem harmonischen Essen im Kreis der Freunde oder der Familie können auch vor der Mahlzeit zunächst verschiedene Tropfen gekostet werden.
Vegan, Bio oder Biodynamisch
Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, findet heute zahlreiche Weine aus biologischem Anbau. Hier sind die Trauben nicht mit Pestiziden behandelt worden und es wurden keine Konservierungsstoffe zugesetzt.
Manche Weine sind zusätzlich mit dem Prädikat „Biodynamisch“ ausgezeichnet. Dabei werden beim Anbau noch weitere ökologische Gesichtspunkte berücksichtigt. Ein möglichst geringer Eingriff in die natürliche Umgebung beim Anbau und der Pflege der Weinstöcke, sowie ein respektvoller Umgang mit anderen Lebewesen ist dabei wichtig.
Veganer müssen ebenfalls nicht auf den Genuss von Wein verzichten. Inzwischen werden verschiedene Tropfen angeboten, die ohne Zusätze von Gelatine oder Kasein auskommen. Mit diesen Inhaltsstoffen werden Weine versetzt, um sie von verschiedenen unerwünschten Substanzen zu trennen.
Bei den veganen Varianten werden dafür andere Zutaten verwendet. In einem guten Fachhandel können die Verkäufer zusätzlich beraten und beispielsweise genau Auskunft geben, welche Anbaumethoden eingesetzt wurden.
Weine aus Deutschland, Europa und von Übersee
Die Herkunft eines Weines sagt viel über sein Aroma aus. Neben der Traube selbst beeinflussen die klimatischen Bedingungen den späteren Geschmack. Es ist jedoch nicht notwendig, bis in das Fachwissen der Winzer einzudringen, um einen guten Wein für eine Festlichkeit auszusuchen. Tatsächlich kann es helfen, die Weine aus bestimmten Regionen zu einem Rezept aus dem gleichen Gebiet auszuwählen.
Die landestypische Küche und die hervorragenden Weine aus Italien sind ein sehr gutes Beispiel dafür. Ähnliches gilt für die Weine aus dem Rheinland: Sie passen prima zu den verschiedenen Spezialitäten aus dieser Region. Die Weine als Kulturgut können dabei ebenso dazu beitragen, in die kulinarische Welt einzutauchen und die entsprechende Gegend besser kennenzulernen.
Ob man den Wein zur Mahlzeit aussucht oder umgekehrt vorgeht, also das Essen passend auf den Wein abstimmt, bleibt jedem selbst überlassen. Vor einem großen Anlass lohnt es sich, ein kleines Testessen durchzuführen: So kann gleich festgestellt werden, welcher Wein am besten zum geplanten Menü passt.
Wein in der Küche
Oft kommt der Wein schon in die Sauce und verfeinert das Essen. Wer einen bestimmten Wein zum Kochen sucht, der sollte sich an die Rezepttipps halten, um einen zu säuerlichen oder zu intensiven Geschmack zu vermeiden.
Meistens gilt hier die Grundregel: Rotwein eignet sich für dunkle Saucen, Weißwein für helle. Doch neben den klassischen Weinsorten können bestimmte Speisen auch mit Portwein oder anderen Dessertweinen abgerundet werden.
Manche Hobbyköche greifen zu einem preiswerten Wein, wenn sie ihn nur zum Kochen verwenden. Erfahrene Köche hingegen verwenden gerne den Wein, der später auch zur Mahlzeit angeboten wird. Auf diese Weise kann sichergestellt werden, dass Getränk und Speisen miteinander harmonieren. Wie viel Geld für den Wein in der Küche ausgegeben wird, muss letztendlich jeder selbst entscheiden. Sicherlich lohnt es sich, zu einem guten Tropfen zu greifen, doch im Glas schmeckt dieser natürlich sehr viel intensiver als in der Sauce.
Eine Übersicht der Weinregeln
Die folgende Liste führt kurz in Stichworten auf, welche Grundregeln bei der Auswahl eines Weins als Orientierung dienen können:
- Rotwein passt zu dunklem und kräftig gewürztem Fleisch,
- Weißwein schmeckt zu hellen Fleisch und Geflügel,
- zu Fisch wird meist Weißwein eingeschenkt,
- Pasta- und Pilzgerichte werden gerne mit einem roten Wein ergänzt,
- Salate werden oft von Weißwein begleitet,
- zu süßen Desserts und Schokolade passt ein feiner Rotwein,
- bei einer Käseplatte schmecken sowohl Rot- als auch Weißwein.
Im Folgenden werden diese Regeln noch etwas detaillierter erläutert. So spielen stets verschiedene Feinheiten mit in die Entscheidung hinein.
Unter anderem ist der Tanningehalt des Weines entscheidend. Je mehr Tannin im Wein enthalten ist, umso besser passt dieser zu einem kräftigen Fleischgericht. So schmecken die Tannine weicher und zurückhaltender.
Diese Inhaltsstoffe zählen übrigens zu den pflanzlichen Gerbstoffen und sind dafür verantwortlich, dass der Wein auch als gesunder Tropfen gilt. Tannine helfen beispielsweise dabei, verschiedene Viren zu bekämpfen und auszuschalten. Auch verschiedene Antioxidantien machen den Wein in Maßen genossen zu einem gesunden Begleiter beim Essen.
Welchen Wein zum Fleischgericht angeboten wird, lässt sich relativ einfach handhaben. Grundsätzlich wird ein herber Rotwein zu dunklem Fleisch und Wild serviert, während helles Fleisch, beispielsweise Geflügel, mit Weißwein besser schmeckt. Je mehr Würze im Essen ist, desto markanter darf der Wein sein.
Auch die Art der Zubereitung wirkt sich auf die Weinauswahl aus. Zu Gegrilltem oder zu scharf angebratenen Speisen kann vorzugsweise ein herber Wein angeboten werden, zum Beispiel einen kräftigen Grauburgunder oder auch einen roten Shiraz. Zu gedünstetem Fleisch oder Fisch schmeckt ein leichter Sommerwein sehr gut: Das kann ein Portugieser Weißherbst sein oder ein dezent fruchtiger Weißwein.
© karandaev – Fotolia.comAuch zum Fisch munden leicht herbe Weißweine, doch heutzutage sieht man die Regel “Weißwein zu Fisch” nicht mehr so streng. Zu einem würzigen Lachsfilet darf es auch ein Rosé oder sogar ein leichter Rotwein sein.
Bei den Nudelgerichten richtet sich die Auswahl des Weines vorwiegend nach der Würze. Hier gilt ebenfalls: Je dunkler und pikanter die Würze ist, desto kräftiger ist der Wein. Als harmonischer Begleiter für eine cremige Sahnesauce wird häufig ein gekühlter Weißwein empfohlen, während eine Fleisch-Tomaten-Sauce eher mit einem Merlot harmoniert. Auch zu Pilzen schmeckt ein vollmundiger Rotwein wie Chianti oder Rioja.
Zu leichten, vegetarischen Gerichten und Salaten wird am besten ein Weißwein eingeschenkt. Hier sollte jedoch die Salatvinaigrette ohne Essig zubereitet werden, um das Weinaroma nicht zu stark zu beeinflussen. Anstelle von Essig kommt hier am besten ein wenig Wein oder Zitronensaft zum Einsatz.
Auch zum exotischen Wok-Gericht passt ein Weißwein. Abhängig davon, wie pikant solche Asia-Speisen gewürzt werden, darf der Wein etwas fruchtiger oder trockener sein. Teilweise bringen die Weißweine eine besondere Note wie eine Nuance von Melone oder Mango ins Spiel. Diese passen besonders gut zum süßsauren oder scharfen Wok-Fleisch.
Zu Desserts schmeckt ein eher süßer Wein. Beim Kombinieren von Schokolade mit Wein sollte man jedoch vorsichtig sein: Hierfür eignet sich ein schwerer Portwein oder ein vollmundiger Rotwein mit kräftigem Aroma und nur einer geringen Säure. Etwas süßere Vollmilchschokolade wird mit einem leichten, süßlichen Weißwein serviert, während die dunkle Zartbitterschokolade mit einem weichen, nicht zu trockenen Rotwein besonders intensiv schmeckt.
Bei der Suche nach einem leckeren Wein zum Käse bieten sich viele Möglichkeiten. Generell wird ein milder Käse mit leichten Weinsorten serviert, während Käse mit kräftigem Geschmack von ebenfalls intensiveren Weinsorten begleitet wird. Wenn ein Wein besonders trocken und herb ist, kann das den Käsegeschmack überlagern, während süßere Weine den herzhaften Charakter der Käsesorten betonen. Ob man sich für einen Roten oder Weißen zum Käse entscheidet: Der Säureanteil des Weines sollte also nicht zu hoch sein.
Dem eigenen Geschmacksinn vertrauen
Viele Menschen wissen genau, was ihnen schmeckt, und haben bereits ihre Lieblingsweine. Sie greifen immer zur gleichen Sorte, wenn sie ihre Standardrezepte auftischen möchten und fahren damit auch immer erfolgreich. Trotzdem macht es Spaß, hin und wieder etwas Neues auszuprobieren. Darum sind Weinverkostungen so beliebt.
Bei einer besonderen Festtagsspeise sollte jedoch nicht unbedingt experimentiert werden. Hier wird im Allgemeinen schon vorher probiert, damit die Gäste nicht unangenehm überrascht sind. Zudem kennen diejenigen, die öfters Besuch zum Essen haben, bereits die Vorlieben ihrer Verwandten und Freunde. Vielleicht bietet man in einem solchen Fall auch verschiedene Weinsorten an.
© Pixelot – Fotolia.comTrocken oder süß, säuerlich oder fruchtig, die eigenen Geschmacksnerven zeigen einem an, was gut schmeckt und zu einem bestimmten Essen passt. Genauso, wie jeder mit der Zeit seine Leibspeisen entdeckt, kann bei einer Weinprobe auch der persönliche Lieblingswein gefunden werden.
Doch nicht zu jeder Jahreszeit gelten die gleichen Prioritäten. Bei der Suche nach einem guten Tropfen sollte deshalb auch die Saison berücksichtigt werden. Ein schwerer Rotwein passt deutlich besser zu winterlichen Temperaturen, während man bei sommerlicher Wärme lieber einen erfrischenden Weißwein trinkt. Trotzdem kann auch einmal im Sommer ein kräftiger Cabernet Sauvignon zum Grillfleisch serviert werden oder im Winter ein fruchtiger Weißer zum gedünsteten Fisch.
