Weizen, Mais und Reis sind die wichtigsten Getreidearten des Planeten. Während Weizen in Europa und Nordamerika von besonderer Bedeutung ist und Mais gerne in Südamerika gegessen wird, ist Reis vor allem in Asien sehr beliebt. Wie bei anderen Getreidesorten auch kann man beim Reis zwischen der weißen und der Vollkornvariante unterscheiden.
Das Getreide Reis differenzieren wir zunächst nach der Form des Korns in Rundkorn-, Kurzkorn- und Langkornreis. Außerdem unterscheiden wir noch nach der Farbe zwischen weißem, beigem und braunem Reis.
Rundkornreis enthält mehr Stärke, nach dem Kochen sind die Körner weich und klebrig. Diese Sorte wirst du bevorzugt zur Zubereitung von Milchreis verwenden. Der Langkornreis dagegen ist erste Wahl als Beilage. Ob der rohe Reis weiß, gelb oder braun ist, hängt von der Art der Vorbehandlung während der mechanischen Aufbereitung ab.
Weißer Reis wird zunächst geschält, danach geschliffen und poliert. Eine beige Farbe erhält der geschälte Reis dann, wenn er nur teilweise geschliffen wird.
Der dunkelste ist der braune Naturreis oder Vollkornreis. Er ist naturbelassen, also weder geschält noch geschliffen. Demzufolge behält er alle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, aber ist er deshalb auch der gesündeste?
Nicht unbedingt, denn der Nachteil sind die nicht entfernten äußersten Schutzhüllen des Korns, die Spelzen: sie enthalten Phytinsäure und diese wiederum verhindert die Aufnahme von Kalzium und Eisen. Deswegen sollte man diese Sorte immer wieder durch Reisarten ersetzen. Vollkornreis muss auch viel länger gekocht werden als weißer.
Parboiled Reis ist eine gute Alterntive zwischen weißem Reis und Vollkornreis
In Südost-Asien einschließlich Japan war bei einseitiger Ernährung mit geschältem Reis über längere Zeit schon lange ein Krankheitsbild bekannt, das durch Muskelschwäche zu einem eigenartigen Gang, dem Schafsgang führte und demzufolge bereits 1630 auf Java nach der Sprache der Einheimischen Beriberi genannt wurde. Erst gegen Ende des 19. Jhdt. wurde durch verschiedene empirische Studien erkannt, dass die auch zum Tode führende Krankheit durch Ernährungsumstellung behoben werden kann. Erst im 20. Jhdt. wurde der Zusammenhang zwischen dem Mangel an Thiamin (Vitamin B1) und der Mangelkrankheit aufgeklärt.
Parboiled-Reis (partially boiled) ist ein Kompromiss zwischen Vollkorn- und weißem Reis und ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, weil ein höherer Gehalt an Vitamin B1 erhalten bleibt. Mit einem 1913 entwickelten Verfahren werden in Dampfdruckbehältern wertvolle Inhaltsstoffe aus der äußeren Silberhaut in das Innere des Korns gepresst und bleiben so verfügbar. Erst danach erfolgt das Schleifen und Polieren. So bleiben bis zu 80 Prozent der Wertstoffe im Reiskorn erhalten. Heute werden etwa 20 % der Weltproduktion an Reis zu Parboiled-Reis verarbeitet.
Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert. Dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich, außerdem ist der gekochte Reis weniger klebrig. Für bestimmte Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis aus diesem Grund nicht. Der so vorbehandelte Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet.
Schon eine Handvoll Reis pro Tag enthält viele wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente
Die vorherrschende Komponente aus den winzigen Körnern sind komplexe Kohlenhydrate, die bis zu 5 Prozent in Energie umgewandelt werden. Reis hat dennoch einen niedrigen glykämischen Index (GI), das heißt, der Blutzuckerspiegel schwankt nicht stark.
Der glykämische Index von Naturreis liegt auf einer Skala von 0 bis 100 genau in der Mitte, der des weißen Reises bei 64. Darüber hinaus ist der ungeschälte Reis (oder eben der Parboiled Reis) reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen, insbesondere an Phosphor, Magnesium, Kalium, Eisen und ungesättigten Fettsäuren.
Reis besitzt mehr hochwertiges pflanzliches Eiweiß als Weizen, enthält kein Gluten und kein Fett, somit kann er auch bei Zöliakie und Cholesterinproblemen gegessen werden. Der ungeschälte Reis hat mehr Nährstoffe und ist reicher an Ballaststoffen und Antioxidantien, die gegen Dickdarm-, Brust- und Prostatakrebs schützen, als geschälter und weißer Reis.
Reis-Spezialitäten für die gesunde Küche: Diese Reissorten gibt es
Die Sorte Arborio kommt aus Italien und wird zur Zubereitung des authentischen italienischen Risotto genutzt. Carnaroli ist ähnlich zu sehn wie Arborio. Die kurzen, weißen Körner absorbieren gut Wasser und sind besonders für die Herstellung von Risotto geeignet.
- Basmati hat lange Körner und einen ausgeprägten nussigen Geschmack. Er gilt als außergewöhnlich guter Reis-Typ. Basmati Reis entstammt der indischen Küche.
- Roter Reis, auch als Bhutan bekannt, hat feine Körner, die bereits beim Kochen angenehm nach Nüssen riechen.
- Der Indianische oder “Wildreis” dagegen ist gar kein echter Reis. Seine langen, schwarzbraunen Samen zählen zu den Wassergräsern. Sie sind ebenfalls reich an B-Vitaminen und werden mit Basmatireis gemischt. Diese Schwarz-Weiße-Mischung gibt in Salaten und Beilagen eine dekorative Note.
- Jasminreis ist dem Basmati ähnlich, verfügt aber über eine höhere Klebrigkeit. Er hat eine braune Farbe und ein unverwechselbares blumiges Aroma. Verwendet wird er vor allem in der chinesischen Küche.
- Nishiki wird gern zur Zubereitung von Sushi genommen, weil er über die erforderliche Klebkraft verfügt.
Dieses klassische Rezept aus der italienischen Küche kann sowohl mit Risottoreis wie Arborio oder Carnaroli, als auch mit Parboiled Reis zubereitet werden.
Zubereitung
Reis wird besonders von Menschen als Beilage geschätzt, die unter Zöliakie leiden, da das Korn kein Gluten enthält. Reis gehört zu den Lebensmitteln mit niedrigem Gehalt an Allergenen und auch Kinder und Erwachsene mit Verdauungsproblemen können ihn gut vertragen.
Reis ist gut für die Verdauung und bei Darmkrankheiten
Reis bläht nach dem Verzehr nicht weiter auf, sodass er ein für Kinder, ältere Menschen und für Menschen mit Magen- und Gallenblasenproblemen gut verträgliches Nahrungsmittel ist.
Ein Sud aus übergossenen Reiskörnern hilft bei Fieber und Entzündungen, lindert Durchfall, behebt Verstopfungen, heilt Verdauungs-und Darm-Probleme.
Der Reis entwässert leicht, befreit den Körper von schädlichen Substanzen und beugt Nierensteinen vor.
Mit Reis kannst du dich satt essen, auch wenn du auf dein Gewicht achtest. 100 Gramm roher Reis hat einen Energieinhalt von 365 kcal, aber beim Kochen expandiert sein Volumen durch Wasseraufnahme auf das Dreifache. Zur Sättigung genügt schon die Hälfte der Menge, gemischt in einem Gemüse-Salat ergibt es eine vollwertige Mahlzeit.
Zubereitung für 4 Personen
