Wer Obstbäume im Garten hat oder gerade über den Markt schlendert, sieht sie von überall leuchten. Zu den Aprikosen haben sich nach den Kirschen jetzt auch noch Nektarinen gesellt, die Pflaumen werden alsbald folgen. Oftmals schauen sie so verlockend aus, dass sie zwangsläufig in den Einkaufskorb wandern. Zu Hause werden sie dann einfach so verspeist, was übrig ist wird zu Marmelade verarbeitet – und natürlich, den Brötchen stehen sie gut, die Früchtchen. Aber dabei wird verkannt: aus dem Obst kann weitaus mehr werden. Als Begleiter stehen sie sowohl Salaten als auch herzhaften Fleischgerichten gut. Wie die Balance gelingt.
Wie Kirschen, Pflaumen und Nektarinen zu mehr als Marmelade werden: Ideen und Rezepte.
Sommerküche aufgepeppt
Ob Kirschen, Nektarinen oder Pflaumen: sie alle bringen neben der charakteristischen Süße auch ein wenig Säure mit. Genau das macht sie so perfekt für die Bereicherung der Küche. Denn nicht nur süße Desserts runden sie mit der sauren Note ab, auch herzhafte Gerichte bekommen durch sie einen interessanten Dreh. Ein Beispiel: Ente à l`Orange. Na gut, die Orange ist keine Steinfrucht. Aber die säuerliche Süße verleiht dem saftigen, ziemlich fettigen Fleisch eine angenehm leichte Note. Und weil das Gericht mit Frucht noch mehr Sinne anspricht, als üblicherweise assoziieren wir genau das damit: Sinnlichkeit.
Da die Früchte von süß, säuerlich bis zu herb reichen, bedienen sie eine große Bandbreite an Geschmäckern. Deswegen sind sie auch in der Küche so vielseitig einsetzbar: Von Marmeladen, Säften über Chutneys zu Saucen und Suppeneinlage. Die Früchte sind dabei recht anspruchslos, sie sollten dennoch mit den richtigen Reifegrad gekauft werden – unreife Früchte schmecken nämlich meistens sauer und herb: unangenehm. Vollreife Früchte sind nicht zwangsläufig an der Farbe zu erkennen, sollten aber angenehm fest sein. Stattdessen ist das Aroma ein gutes Indiz.
Vor allem Pfirsiche haben den charakteristisch, aromatischen Geruch – daran ist die richtige Zeit zu erkennen. Die Konsistenz lässt sich über einen Drucktest entscheiden – matschige Früchte außen vor lassen, knallharte Früchte lieber liegen lassen: angenehm fest, so dass die Frucht auch Druck leicht nachgibt, jedoch ohne Druckstellen, ist richtig.
So schmecken sie sowohl roh, als auch gekocht am besten. Und auch wenn der Volksmund behauptet, Steinfrüchte verursachten Bauchschmerzen, ist das heute Schnee von gestern – bestes Beispiel: Das Ballspiel „Kirschen gegessen“, das wohl jedes Kind schon mal gespielt hat. Dort heißt es „Kirschen gegessen – Wasser getrunken – Bauchweh“. Das ist so jedoch nicht richtig. Massenhafter Genuss kann zwar Bauchschmerzen verursachen, das kann jedoch so ziemlich jedes Lebensmittel, wenn man ehrlich ist. Also keine falsche Scheu: Steinobst ist gesund.
Vollreife Früchte: eine echte Bereicherung
Der Reifegrade bestimmt den Geschmack des Obsts. Unreife und zu früh geerntete Früchte sind noch zu sauer, als dass sie wirklich genießbar wären. Pflaumen reifen zwar nach und auch Mangos, in einer Papiertüte mit Apfel oder Banane, gewinnen nachher noch an Süße, aber Aprikosen und Kirschen sollten immer erst dann gepflückt werden, wenn sie voll reif sind: Denn sie reifen nicht nach, sondern faulen nur noch. Wenn der Übergang dazu erreicht ist und sie sich zum Rohverzehr nicht mehr eignen, können sie Früchte immer noch wunderbar zu Marmelade verarbeitet werden. Oder Chutney! Denn durch die Bandbreite an eigenen Geschmäckern können die kleinen Früchtchen geschmacklich einfach in dieRichtung gedreht werden, die einem vorschwebt. Scharf passt genau so gut dazu wie salzig.
Ein Chutney ist außerdem eine tolle Möglichkeit, das erste Mal die herzhafte Richtung mit Früchten einzuschlagen – die Einsteiger-Variante sozusagen. Zu gegrilltem Fleisch im Sommer, wenn es sowieso nach leichter Küche verlangt, nehmen sie dem Fleisch die Schwere und bereichern alle möglichen Grillgerichte. Für Spare Ribs beispielsweise gibt es inzwischen ganze Kollektionen an Marinade auf Fruchtbasis. Sowohl rauchig, als auch süß-sauer ist da möglich.
Pfirsich Bourbon BBQ Sauce (von diesem Blog) evidero Tipp: Wir empfehlen für alle Zutaten in den Rezepten Bio Lebensmittel zu verwenden.
1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Einen großen reifen Pfirsich in Stücke schneiden, mit 8 EL Rohrohrzucker dazu geben und weich dünsten. 2 EL Holunderblütensirup dazu geben, die Hitze erhöhen und die Pfirsichstücke beim Kochen etwas zerdrücken, die Masse leicht blubbernd köcheln lassen bis der Zucker karamellisiert. 1 TL Vanille Extrakt, 60ml Whisky, 300ml Tomatenketchup und 1 EL Apfelessig dazu geben und einmal aufkochen lassen. Dann 1TL scharfes Paprikapulver dazugeben und die Masse pürieren.
©FormaA – Fotolia.com Die rauchige Note vom Whisky greift dabei die Grillaromen auf, die Süße des Pfirsichs harmoniert mit der Säure des Essigs und rundet die Sache ab. Das passt sowohl zu Hähnchen und Geflügelvarianten als auch zu rotem Fleisch und wird am besten direkt zum Aufpinseln verwendet – kurz vor Ende der Garzeit kann das Fleisch so schön karamellisieren. Aber auch dazu passt ein Klecks wunderbar. Wer die rauchige Note nicht so mag, kann stattdessen zum Chutney greifen.
Chutney: durch alle Jahreszeiten
Grundsätzlich kann ein Chutney aus so gut wie jeder Frucht gekocht werden, am besten eignen sich jedoch Früchte mit einer gewissen Säure: der perfekte Auftritt für unser Steinobst. Chutneys sind generell als eine Art pikante Marmelade zu begreifen, die in der Schärfe variieren. Die süßliche Note des Früchte wird dabei oftmals so sehr in den Hintergrund gerückt, dass es eine reine Abrundung ist: Hier ist also keine Fruchtsauce im herkömmlichen Sinne zu erwarten.
Ursprünglich kommt das Chutney übrigens aus Indien, wo fruchtige Aromen beinahe jedem Gericht beiwohnen. Das vorgestellte Pflaumen Chutney passt dabei besonders gut zu sehr herzhaften Gerichten, auch zu dunklem Fleisch – aber auch ein Wiener Schnitzel könnte von Chutney begleitet werden, das dann die gleiche Funktion erfüllt wie die klassische Zitronenspalte.
4 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Öl glasig dünsten. Dazu kommen etwa 30g klein geschnittener Ingwer, eine fein gehackte Chilischote, 1 TL Kreuzkümmelsaat und 1 TL Senf-Saat. Anschließend 700g Pflaumen, gewaschen und klein geschnitten, zugeben, mit 150ml Rotwein angießen und 3-5 EL Zucker zugeben – je nachdem wie süß die Pflaumen sind. Zugedeckt 30 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. evidero Tipp: Wir empfehlen für alle Zutaten in den Rezepte Bio Lebensmittel zu verwenden.
Das Rezept kann auch mit Zwetschgen, der Schwester der Pflaume, zubereitet werden, dann wird jedoch ein wenig mehr Flüssigkeit benötigt. Die Zwetschge ist an sich nämlich ein wenig trockener als die Pflaume und weist auch sonst ein paar Unterschiede auf – eine Geschmackssache also. Mit ein wenig Zimt und/oder Anis kann es auch schon in die weihnachtliche Richtung gehen. Eingekocht ist es nämliche mehrere Monate haltbar.
Ab in den Topf!
Pflaumen Chutney © zoryanchik – Fotolia.comEs wäre nun gezeigt: Pfirsiche und Pflaumen taugen zu mehr als Mus und Tarte. Um zu beweisen, dass das sommerliche Steinobst aber auch zu „echten“ Gerichten in den Topf kommt, empfiehlt sich eine kulinarische Reise nach Marokko. Wie in vielen südlichen Ländern und wärmeren Gefilden ist es hier normal die süßen Früchte mit den herzhaften Gerichten zu kombinieren. Das indische Chutney beispielsweise oder Currys, in die oftmals Mangos oder Rosinen wandern. Beweist: warme Temperaturen machen Lust auf leichte Gerichte – und Obst im Topf verleiht Leichtigkeit.
Was in Indien das Curry ist, ist in Marokko die Tajine. Der Begriff beschreibt zunächst das Gefäß in dem das Gericht über dem Feuer gegart wird. Das Prinzip ist jedoch immer das gleiche: alles hinein und zusammen schmoren lassen bis alles weich und gar ist. Öl und Safran bestimmen die Farbe, Gemüse und Obst kommt je nach Saison dazu. Eine klassische Version, die Aprikosen-Tajine, wird auch in Deutschland immer beliebter. Sowohl Rindfleisch, Lammfleisch als auch Hühnchen funktionieren in dem Gericht.
Dazu schmeckt Reis, Couscous oder Fladenbrot. Glatte Petersilie verleiht zusätzlich Frische. evidero Tipp: Wir empfehlen für alle Zutaten in den Rezepte Bio Lebensmittel zu verwenden.
All diese Rezepte sind so mild und rund, dass sie einen guten Einstieg in die Welt des Obsts im Topf liefern – mit jeder Saison gibt es unterschiedliche Ideen und neue Aromen, die die herzhaften Gerichte begleiten, abrunden und bereichern. Es warten endlose Kombinationsmöglichkeiten, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: nur Mut!
