Die Endivie zählt zur Familie der Zichoriengewächse (Wegwarten), zu denen auch andere typische Herbst- und Wintersalate wie Chicorée, Zuckerhut und Radicchio gehören.
Für die Zichoriensalate wie Endivie und Chicoree ist ein leichter Bittergeschmack typisch. Mit ihren gefiederten Blättern bietet sich die krause Endivie nicht nur als ein besonders dekoratives Blattgemüse an, das vorwiegend als Salat mit der beliebten Bitternote verzehrt wird, sondern stellt auch gekocht ein bekömmliches Gemüse dar. In letzterem Fall wird die Endivie wie Spinat oder Mangold zubereitet.
Die Endivie bildet im Gegensatz zu vielen anderen Salaten keinen geschlossenen Kopf, sondern eine Rosette. Die Außenblätter sind intensiv grün gefärbt. Damit das Innere der Endivie hellgelb, zarter und somit weniger bitter bleibt, wird der obere Blattteil einige Wochen vor der Ernte zusammengebunden und dem Sonnenlicht entzogen. Neuere Sorten sind selbstbleichend.
Endiviensalat hat von Juni bis Dezember Saison
Als Heimat der Endivie wird das Mittelmeergebiet gesehen. Heute wird sie weltweit als Salatpflanze kultiviert. Die Blätter wurden bereits in der Antike als Wintersalat verwendet.
Schon im späten Mittelalter wurde das Salatgemüse als Winterendivie in Europa kultiviert. Vor allem in Frankreich, Italien, den Niederlanden, in Deutschland und in der Schweiz baut man die Endivie an. So ist die Endivie aus heimischem Anbau von Juli bis in den Dezember frisch geerntet erhältlich.
Gesunder Endiviensalat mit vielen Vitaminen und Bitterstoffen für Verdauung
Schon im Altertum wurden die Blätter überwiegend für Heilzwecke genutzt. Endiviensalat ist mit seinem hohen Gehalt an Mineralstoffen ziemlich gesund. Der Endiviensalat enthält die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Außerdem stecken in den blassgrünen Endivie-Blättern Vitamine der B-Gruppe Vitamin C und Vorstufen des Vitamin A. Das B-Vitamin Folsäure ist in einer für den Körper besonders leicht aufnehmbaren Form enthalten.
Der größte Vorzug der Endivien aber ist der Bitterstoff Lactucopikrin, der hauptsächlich in den unteren Blattteilen sitzt. Er regt den Gallenfluss an und sorgt damit dafür, dass fettreiche Gerichte besser verdaulich werden. Außerdem wirkt der bittere Stoff leicht harntreibend. Das enthaltene komplexe Polysaccharid Inulin fördert als Cellulosestoff die Verdauung. In Studien wurden sowohl ein geringer schmerzstillender als auch ein beruhigenden Effekt festgestellt. Beta-Carotin, die Vorstufe für das Vitamin A, ist besonders gut für Haut und Augen.
Die richtige Zubereitung von Endivie
Die Endivie wird vor allem roh als Salat gegessen. Durch den Gehalt an Bitterstoffen schmeckt der Endiviensalat leicht bitter und würzig; doch wegen dieser Bitterstoffe wird er gern als Appetit anregende Vorspeise serviert.
Da der Bittergeschmack der Endivie apart mit zuckerhaltigem Obst und Gemüse wie Apfel, Birne oder Karotte, harmoniert, wird der Salat vorteilhaft mit diesen verfeinert.
Endivie schmeckt übrigens nicht nur im Salat, sondern lässt sich auch wie Spinat zubereiten und passt dann als Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem schmecken die Blätter in einer Suppe, im Eintopf oder Risotto.
Die Blätter der Endivie sollten unbedingt vor der Zubereitung, insbesondere vor dem Schneiden, gewaschen werden, da zu einem späteren Zeitpunkt der Nährstoffverlust an den geschnittenen Stellen sehr hoch ist.
Wem Endiviensalat zu bitter ist, kann die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen. Dadurch verlieren sie etwas von ihrem herben Geschmack. Honig in der Marinade lindert ebenfalls den bitteren Geschmack. Andererseits gelten gerade die Bitterstoffe als appetitanregend.
Nitrate im Endiviensalat
Endiviensalate aus der konventionellen Landwirtschaft können im Winter viele Nitrate enthalten. Manche Menschen reagieren auf die in kleinen Mengen vorhandene Salicylsäure der Endivien möglicherweise mit Hautausschlägen.
Ebenso wie Kopfsalat enthalten auch Endivien Purine, wenn auch nicht in großen Mengen. Purine sind Bestandteil jeder Zelle und für die Erbsubstanz und den Aufbau neuer Zellen notwendig. Beim Abbau der Purine aus der Nahrung entsteht als Stoffwechselprodukt Harnsäure. Bei manchen Menschen kann diese nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden.
Dadurch bildet sich ein zu hoher Harnsäurespiegel im Blut, der in Gelenken zu Harnstoff-Ablagerungen und damit zu Gicht führen kann. Menschen mit einer Veranlagung zu Gicht sollten Endivie daher nicht zu ihrem Lieblingssalat machen.
