Im Oktober wird sie geerntet und so beginnt die Schwarzwurzel-Zeit. Gerne bezeichnet als der Spargel des Winters, doch der nussig-intensive Geschmack erinnert eher an milde Herbsttage als an Frühlingserwachen.
Die Schwarzwurzel stammt botanisch zusammen mit Topinambur aus der Familie der Korbblütler. Sichtbar wächst die winterharte, mehrjährige Pflanze 60 bis 130 Zentimeter hoch. Die gefragte unterirdische 30 bis 50 Zentimeter lange Wurzel erreicht einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern.
Warum wird die Schwarzwurzel “Winterspargel” genannt?
Die schwarze Wurzel erinnert auf den ersten Blick wenig an Spargel, dennoch trägt sie auch den Namen „Winterspargel“. Kenner lassen sich vom unscheinbaren Äußeren nicht täuschen – sie wissen, dass es sich um eine echte kulinarische Überraschung handelt! Der geschälte „Spargel des Winters“ ähnelt dem echten Spargel vor allem äußerlich. Kaum geschält kommen unter der schwarzen Schale nämlich schlanke, schneeweiße Stangen von etwa 30 Zentimeter Länge zum Vorschein, die aussehen wie der Spargel des Frühjahrs und sich hinter diesem geschmacklich nicht verstecken müssen.
Irreführend erscheint dagegen die Bezeichnung „Spargel des kleinen Mannes“, assoziiert sie doch einen niedrigen Preis. Das ist leider keineswegs so, weil die Ernte aufwendig ist, denn jede Wurzel muss vorsichtig mit einer Grabegabel ausgestochen und von Hand geborgen werden. Schon kleine Verletzungen an der äußeren Schale lassen den wertvollen Saft aus den Milchröhren des Wurzelinneren austreten. Die Folge ist Austrocknung und Geschmacksverlust. Wie gut, dass dieses Gemüse im Gegensatz zum Frühjahrsspargel ein Wintergemüse ist, das man von Oktober bis April auf dem Wochenmarkt, in Gemüseläden und mit etwas Glück im Supermarkt finden kann.
Die Herkunft der Schwarzwurzel: ein europäisches Gemüse
Bis zum 16. Jahrhundert kannte man die Schwarzwurzel nur in Spanien, wo sie als wildwachsende, wirksame Heilpflanze zum Beispiel gegen Pest und Schlangenbisse bekannt, gesammelt und genutzt war. Erst seit dem 17. Jahrhundert wurden Schwarzwurzeln auch als Gemüse kultiviert. Heute baut man sie vor allem in Belgien, Frankreich und den Niederlanden an und liefert sie europaweit.
Die Schwarzwurzel steckt voller wichtiger Vitamine, Mineralstoffe und essentieller komplexen Verbindungen
Die Schwarzwurzel hat viele wertvolle Inhaltsstoffe und erfreut sich nicht nur wegen ihres nussigen Aromas zunehmender Beliebtheit. Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen (A, B1, C und E) und Mineralstoffen wie zum Beispiel Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Außerdem versorgt sie uns mit Inhaltsstoffen wie Inulin, Asparagin (Aminosäure), Cholin (Amoniumverbindung) und Laevulin (Kohlenhydrat).
Cholin ähnelt B-Vitaminen und ist wichtig für Nerven, Gedächtnis, Stimmung und eine gesunde Leber. Beim Inulin ist zu erwähnen, dass es sich im Dünndarm nicht durch Verdauungsenzyme spalten lässt, daher kaum Kalorien liefert und somit die Verdauung anregt. Dadurch gelangt das Inulin unverdaut in den Dickdarm, wo es von den Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut wird. Insofern ist dieser lösliche Ballaststoff für Diabetiker sehr geeignet. Auch sonst ist das Inulin sehr gesund für den Fettstoffwechsel und die Darmflora.
Aus Inulin entwickeln die Bakterien im Darm leider auch Gase, weshalb der Genuss großer Mengen von Schwarzwurzeln zu Blähungen führt. Die Aminosäure Asparagin ist wichtig für die Informationsübertragung im zentralen Nervensystem. Laevulin ist ein Energie bereitstellendes Kohlenhydrat. Durch den entwässernd wirkenden hohen Kaliumgehalt und den niedrigen Gehalt an Fett und Kalorien eignen sich Schwarzwurzeln als Schonkost.
Schwarzwurzel speichert auch Nitrat
Wie viele andere gesunde Gemüse auch, können Schwarzwurzeln Nitrat aus dem Boden und der Düngung aufnehmen. Daraus können im Organismus schädliche Nitrosamine entstehen. Diese unerwünschte Wirkung kannst du unterdrücken, wenn du zu Schwarzwurzeln Vitamin-C-reiche Saucen (zum Beispiel mit frischem Zitronensaft) oder Getränke (zum Beispiel frisch gepressten Orangensaft) servierst.
Tipps rund um die Schwarzwurzel in der Küche
Der Geschmack von Schwarzwurzeln ist intensiv, erdig und würzig mit einem nuss- und mandelartigen Aroma. In der Konsistenz sind sie Möhren oder Pastinaken ähnlich.
Früher wurden Schwarzwurzeln als Viehfutter sowie geröstet als Kaffeeersatz genutzt. Heute werden sie zu Suppe verarbeitet oder als gekochtes Gemüse verwendet. Aus den Blättern und Wurzeln lassen sich Salate zubereiten und auch überbacken sind sie ein Genuss.
Kochen mit der Schwarzwurzel
Für die Verarbeitung in der Küche die Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser waschen. Die geschälten Stangen oxidieren schnell an der Luft und werden braun. Damit die geschälten Stangen weiß bleiben, lege sie rasch in eine saure Flüssigkeit, zum Beispiel eine Mischung aus Wasser und Essig beziehungsweise Zitronensaft. Nach 20 bis 30 Minuten sind die Wurzeln in leicht gesalzenem Wasser gar gekocht. Du kannst Schwarzwurzeln aber auch nach dem Säubern mitsamt der Schale etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen. Anschließend kurz unter fließendem kaltem Wasser abschrecken – dann lässt sich die Schale ganz einfach und ohne Verfärbungsgefahr abziehen.
Der leicht nussige Geschmack der Schwarzwurzel harmoniert mit Karotte und Apfel. Als Gemüsebeilage eignet sie sich zu Fleisch- und Wildgerichten. Die Schwarzwurzel kann auch roh verzehrt werden, zum Beispiel geraspelt in einem Salat. Im Handel sind meist nur die Wurzeln erhältlich, aber auch Blattstiele, Blüten und Knospen können gegessen werden.
Schwarzwurzeln sind in der Zubereitung dem Spargel ähnlich. Viele mögen sie daher klassisch: Hier muss man die Schwarzwurzeln kochen und mit einer Hollandaise-, einer Béchamelsauce oder mit flüssiger Butter servieren. Als Beilagen sind Kartoffeln sehr passend.
Tipp: Handschuhe bei der Zubereitung tragen
Achte bei der Zubereitung von Schwarzwurzeln auf eine kurze Garzeit, weil wie beim Spargel Biss und Nährstoffe verloren gehen können. Beim Schälen oder Schaben der Stangen unbedingt Küchen-Handschuhe tragen: Die Wurzel sondert einen weiß-gelblichen Milchsaft ab, der die Hände verfärben und verkleben kann.
Das solltest du beim Einkauf und der Lagerung von Schwarzwurzeln beachten
Beim Einkauf solltest du auf unverletzte Wurzeln mit möglichst wenigen Verzweigungen beziehungsweise Nebenwurzeln, die die Verarbeitung nur aufwendiger machen, achten. Wähle mittelgroße Wurzeln, sehr große sind oft holzig. Gebrochene und verletzte Schwarzwurzeln trocknen schnell aus und werden hart. Ein gutes Zeichen für perfekte Frische ist das Austreten von milchigem Saft beim Anschneiden.
Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen, wenn du sie in Frischhaltefolie oder in einem angefeuchteten Küchentuch sanft einwickelst. Schwarzwurzeln, die bereits gewaschen wurden, sollten in Zeitungspapier aufbewahrt werden. Ungewaschene Schwarzwurzeln sind bis zu drei Wochen lang gut haltbar, wenn sie im Keller oder im Garten mit Erde bedeckt werden.
