Seit Tausenden von Jahren kultivieren Menschen die immergrünen Bäume, die vor allem rund um das Mittelmeer gedeihen. Für Salate, Saucen, Brot und in der Mittelmeer Küche ist es unersetzlich: Das Olivenöl. Doch leider sind wir bei dem großen Angebot, verschiedenen Etiketten, Bezeichnungen und Güteklassen mehr als überfragt. Welches ist das beste? Gesündeste? Bio oder Konventionell? Welchem Hersteller kann man vertrauen? Wie sollte ein gutes Olivenöl wirklich schmecken?
Die Stiftung Warentest hat viele und große Qualitätsmängel bei vielen Anbietern entdeckt. Hier bekommt ihr einen Überblick worauf ihr bei eurem nächsten Einkauf achten solltet. So könnt ihr in Zukunft mit einem guten Gewissen Olivenöl genießen.
Olivenöl Test – Qualitätsmängel und falsche Angaben
Die Stiftung Warentest stellt fest: jedes zweite Olivenöl ist mangelhaft. Die Tests bemängeln in vielen Ölen einen ranzigen Geschmack, falsche Herkunftsbezeichnungen und Schadstoffe. Bisher haben sich viele darauf verlassen, ein Olivenöl mit der Güteklasse “nativ extra” zu wählen.
Diese galten bisher eigentlich als qualitativ hochwertig, doch das stimmt leider nicht mehr. 13 von 26 der getesteten Olivenöle fielen beim Test durch. Die EU-Olivenölverordnung stellt strenge Anforderungen. Doch die Standards für “natives extra” Olivenöl wurden so weit abgesenkt, dass plötzlich fast alle Öle diese Qualitätsstufe auf ihrer Flasche anzeigen, auch die in den Discounter Regalen. Zudem stimmt oft der Herstellungsort nicht.
Güteklassen der Olivenöle – nativ extra, nativ und Lampantöl
Olivenöl wird in drei Qualitäten eingeteilt:
- “Extra vergine” oder “nativ extra”
- “Vergine” oder “nativ”
- “Lampantöl” oder “Olivenöl”
Für ein natives Olivenöl “extra” werden die Oliven am Baum hängen gelassen, bis sie optimal ausgereift sind. Durch Pflückung von Hand und eine schnelle, schonende Verarbeitung ohne chemische Prozesse, bleiben alle Nährstoffe erhalten und es findet keine Oxidation statt.
Bei “nativem” Olivenöl dürfen freie Fettsäuren bis zu 2 Prozent enthalten sein. Das Öl stammt hierbei meist aus beschädigten oder unreifen Oliven. Olivenöl ohne die Kennzeichnung ‘’nativ’’ oder ‘’nativ extra’’ ist Lampantöl aus verdorbenen Rest-Oliven die aufgesammelt werden. Lampantöl gilt als minderwertiges Olivenöl, das raffiniert werden muss, bevor es sich für den Konsum eignet.
Bei diesem Prozess werden oxidierte Fette, Verschmutzungen sowie üble Geschmacks- und Geruchskomponenten entfernt. Dann wird es mit nativem Oliven gemischt und gelangt in die Supermarktregale.
Qualität Olivenöl – Peroxidanzahl und freie Fettsäuren
Die wichtigsten Hinweise auf Qualität ist die Peroxidanzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren. Der Alterungszustand des Öls wird mittels der Peroxidanzahl festgestellt. Kurz nach der Ernte liegt sie bei einem guten Öl um die 5. Danach steigt sie an. Je höher die Peroxidanzahl desto eher schmeckt das Öl ranzig. Der Anteil der freien Fettsäuren sollte 0,4 Prozent nicht übersteigen.
Doch auch die Öle, die eine Peroxidanzahl bis zu 20 und 0,8 Prozent freie Fettsäuren besitzen, dürfen als ‘’natives Olivenöl extra’’ gekennzeichnet werden. Dabei muss es noch nicht einmal kalt extrahiert worden sein, obwohl der Konsument in dem Glauben ist. Damit ist es einfach für die Abfüller, verschiedene minderwertige Olivenöle zusammenzumischen. Und so halten sie die Grenzwerte gerade noch so ein. Mit Reinheit und hoher Qualität hat das leider nichts mehr zu tun.
Übersicht für Olivenöl Qualitätsmerkmale:
Allein im Mittelmeerraum finden sich 600 bis 1000 verschiedene Sorten.
Sortenrein
Die Sorte sollte am besten aus einem Land stammen und nicht aus Mischungen. Ein Sortenreines Produkt, in der nur eine Olive steckt, wie etwa die “Koroneiki” vom Peleponnes aus Griechenland oder die “Frantoio” aus Italien.
Erntejahr
Ein gutes Zeichen ist, wenn möglichst viele und genaue Angaben auf dem Etikett und der Flasche stehen. Achte auf das Erntejahr! Je frischer es ist, desto besser die Qualität. Ab März kommen die meisten frisch abgefüllten Olivenöle in die Läden.
DOP-Öle
Italienische Öle mit dem Aufdruck “DOP,” eine geschützte Ursprungsbezeichnung, haben in der Regel eine gute Qualität.
Geschmack
Gutes Olivenöl sollte fruchtig und leicht bitter schmecken. Je reifer die Früchte und jünger das Öl, desto milder schmeckt es.
Güteklassen
Die höchste Stufe ist ‘’nativ extra’’ oder auch ‘’extra vergine’’ genannt. Der Säuregehalt ist manchmal angegeben und sollte unter 0,8 Prozent liegen.
Geruch
Die Qualität eines Öls lässt sich auch am Geruch messen. Riecht das Öl intensiv fruchtig, wenn die Flasche geöffnet wird, ist das ein gutes Zeichen. Riecht es nach irgendeinem Öl oder scharf, spricht das für schlechte Qualität.
Gesundes Olivenöl – Wertvolle Fette und Wirkungen
Gesund ist ein Olivenöl mit vielen Polyphenolen. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die den Körper vor Oxidationsprozessen schützen und helfen, den Blutdruck positiv zu beeinflussen. Zudem enthält es ungesättigte Fettsäuren aus bis zu 75 Prozent Ölsäure. Vitamin E und Antioxidantien verzögern zusammen mit den ungesättigten Fettsäuren den Alterungsprozess unserer Zellen.
Verwendung und Lagerung von Olivenöl in deiner Küche
Mit Olivenöl lassen sich vielfältige Salatsaucen und frisches Pesto zubereiten. Beim Braten sollte man aufpassen und nicht zu hoch erhitzen. Lieber das Öl zum Schluss zum Essen geben oder nur auf niedriger Temperatur braten. Olivenöl ist sehr hitzeempfindlich und kann durch Oxidation Krebserregend sein.
Kühl und dunkel hält es sich am besten. Eine kühle Vorratskammer oder der Kühlschrank eignen sich hier, sodass das Fett nicht ranzig wird.
Test (02/2016) Quelleevidero-Rezept: Mexikanisch inspirierter Sommer-Salat mit gegrilltem Mais (vegan und glutenfrei)
Zutaten für 3 Personen
- 2 frische Maiskolben
- 2 Frühlingszwiebeln
- 200 g Kidneybohnen
- 150 g Kirschtomaten
- 1 Avocado
- 2 Handvoll Koriander (+ 3 Stängel zum Garnieren)
- Zutaten für das Dressing
- 1 bis 2 Chilischoten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 1 ½ EL Limettensaft
- 1 TL gerösteter Sesam
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Kidneybohnen über Nacht einweichen lassen. So kochen die Bohnen nur etwa 60 Minuten. Ansonsten brauchen sie bis zu 2 Stunden. Alternativ funktionieren auch Dosenbohnen wunderbar für dieses Rezept.
- Die Maiskolben von Blättern und Fäden befreien. Die gereinigten Maiskolben mit ausreichend Wasser aufkochen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen oder den Grill anmachen.
- Währenddessen die Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Avocado würfeln und den Koriander zerrupfen. Alles zusammen geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
- Die Chilischoten klein schneiden. Gegebenenfalls die Kerne entfernen. Die Knoblauchzehe pressen und mit Olivenöl, Limettensaft, geröstetem Sesam und Salz und Pfeffer gut vermengen.
- Die gekochten Maiskolben goldbraun grillen oder im Ofen rösten. Anschließend die Körner vom Kolben lösen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Dressing darübergeben und mit frischem Koriander dekorieren. Guten Appetit!
Tipp: Alles eingerollt in eine Tortilla (mexikanisches Fladenbrot) schmeckt es mindestens genauso gut und lässt sich prima vorbereiten.
