Woher kommt der Name? Während der ausgewachsene Wirsing umkippt und im Endstadium des Wachstums auf dem Boden aufliegt, bildet der Grünkohl einen sehr langen Stängel aus und erreicht Höhen über einen Meter. Das ist der, Grund warum er in Ostwestfalen-Lippe als Lippische Palme bezeichnet wird und weiter im Norden den Namen Oldenburger oder Friesische Palme trägt.
Grünkohl ist heute weltweit verbreitet. Zuerst findet man ihn auf dem eurasischen Kontinent. Nach Amerika gelangte er durch die Spanier und Engländer. Grünkohl boomt in den USA bei Vegetariern und bei fitness- und gesundheitsbewussten Personen.
Der Grünkohl stammt vom Wildkohl ab
Alle uns heute bekannten kultivierten Kohlarten, darunter auch der Grünkohl, stammen vom Wildkohl ab. Die Urform kommt heute noch in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von der Bucht von Biskaya bis nach Südengland sowie auf Helgoland vor.
Schon in der Antike war der grüne Krauskohl bei Griechen (3.Jhdt. v.Chr.) und Römern bekannt. Im Norden Deutschlands konkurrieren die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun ist. In Bremen wird er seit 1545 alljährlich im Rahmen der traditionellen Schaffermahlzeit serviert, einer Veranstaltung, zu der im Februar jeweils 100 kaufmännische und 100 seemännische Schaffer sowie 100 Gäste zusammenkommen.
Oldenburg hält seit 1956 mit dem „Defftig Ollnborger Grönkohl-Äten“ in der Hauptstadt Berlin dagegen. Der Abend dient in erster Linie dazu für die Interessen der Stadt und der Region zu werben.
Grünkohl als Vitaminbombe im Winter
Der grüne zottelige Kohl besticht durch seinen hohen Chlorophyll- und Vitamin C – Gehalt. Grünkohl gehört zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C, und roher Grünkohl zählt mit ca. 105–150 mg/100 g zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt; allerdings wird Grünkohl selten roh gegessen. Beim Kochen wird ein großer Teil des Vitamin C bereits abgebaut.
Bakterien und multirestistente Keime mit Grünkohl bekämpfen
Außerdem enthält er Senfölglykoside, denen aufgrund der Ergebnisse einer Freiburger Forschergruppe aus dem Jahre 2006 eine ausgeprägte keimhemmende Wirkung gegen 13 Bakterienstämme zugeschrieben werden konnte. Eine nachfolgende Veröffentlichung aus dem Jahre 2009 konnte sogar Wirksamkeit gegen multiresistente Keime nachweisen. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass die Wirkstoffe aus Senfölglykosiden zumindest bei unkomplizierten viralen und bakteriellen Infektionen als Alternative zu chemischen Antibiotika in Betracht gezogen werden können.
Ideal zum Abnehmen: Grünkohl enthält nur wenig Kalorien
Grünkohl ist mit einem Brennwert von nur knapp 50 kcal/100g ein ideales Gemüse, um dem Winterspeck Einhalt zu gebieten. Neben dem Gehalt an Vitamin C sind noch verschiedene B Vitamine, Vitamin E und K zu erwähnen. Bei den Mineralstoffen sind Magnesium und Kalium hervorzuheben.
Grünkohlernte nach dem ersten Frost
Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings sollten Kahlfröste ab −10 °C und mehr vermieden werden. Reifer Kohl enthält kaum noch Stärke, die zu Zucker umgewandelt werden kann, aber durch die Photosynthese bildet sich auch bei niedrigen Temperaturen noch Traubenzucker, währen gleichzeitig die Stoffwechselvorgänge, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase, stark gehemmt werden; als Folge steigt der Zuckergehalt der Blätter weiter an.
Diese Traubenzuckeranreicherung findet nur in der lebenden Pflanze statt, der Frost selbst spielt dabei keine Rolle, so dass dieser Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden kann.
Tipps zur Zubereitung von Grünkohl
Entgegen der weitverbreiteten Rezeptur des längeren Kochens kann Grünkohl auch mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er durchaus auch im Salat, der mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden darf.
In den USA ist er mittlerweile Bestandteil vieler „Green Smoothie“-Rezepte, so dass auf diesem Weg, aber auch als Rohkostsalat, der volle Gehalt an Vitamin C genutzt wird.
Rezept: Knackiger Cashew-Grünkohl-Salat
- 3 Stangen Grünkohl
- 1 Handvoll Cashews
- 1/4 Kürbis (Hokkaido, Butternuss o.ä.)
- 4 Scheiben Ziegencamembert
- 1 Prise Meersalz und Pfeffer
- 1 EL Ahornsirup
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Apfelessig
- 1 TL Senf
- Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
- Kürbis entkernen und in Spalten schneiden. Auf einem Backpapier mit etwas Öl und Salz für 30 Minuten im Backofen rösten.
- Grünkohl von den Stängeln rupfen, gut waschen und klein schneiden. In einer Salatschüssel den Grünkohl mit den Händen gut massieren. Salz hinzugeben nochmal massieren, bis die Blätter weich werden. Mit Olivenöl, Ahornsirup, Apfelessig, Senf und Pfeffer würzen. Umrühren und beiseite stellen.
- Cashews halbieren und in einer Pfanne leicht anrösten.
- Ziegenkäse zurecht schneiden.
- Den Salat auf Tellern anrichten, mit Kürbisspalten, Camembert und Cashews garnieren.
Rezept: Schupfnudeln mit Ofengemüse
- 500 g Schupfnudeln
- Butter zum Braten
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 1 Pastinake
- etwa 500 g Grünkohl
- 3 EL Olivenöl
- 100 g Ziegenfrischkäse
- Muskat, Chiliflocken
- Salz und Pfeffer
Zubereitung für zwei bis drei Personen
- Den Ofen auf 180°C vorheizen.
- Das Gemüse gründlich waschen. die Zwiebel grob würfeln, das Wurzelgemüse in Scheiben schneiden und den Grünkohl zerkleinern. Alles in eine Ofenform geben, das Olivenöl untermischen und das Ganze würzen. Für etwa 25 Minuten in den Ofen geben.
- Die Schupfnudeln in Butter anbraten. Anschließend die Hitze stark reduzieren.
- Das Gemüse aus dem Ofen untermischen und nachwürzen.
- Den Ziegenfrischkäse darüber bröseln und anrichten.
