Blaukraut bleibt Blaukraut. Oder doch eher Rotkohl? Die Kohlsorte mit den vielen Namen heißt in unterschiedlichen Gegenden nicht nur anders, sondern sieht auch anders aus. Gesund ist der Kohl jedoch immer, egal wo er wächst und wie er aussieht.
Obwohl er oft im Schatten seines weißen Verwandten, dem Weißkohl, steht, so legen doch die zahlreichen Namen in seinem deutschsprachigen Verbreitungsgebiet beredtes Zeugnis von seiner Verwendung seit alters her ab.
Wo sagt man Rotkohl und wo sagt man Blaukraut?
In Norddeutschland kennt man das Kohlgemüse als Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland, dem Osten Österreichs (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark) und der Schweiz als Rotkraut, in Süddeutschland und den Teilen Österreichs, die zuvor nicht benannt wurden, als Blaukraut und in Nordrhein-Westfalen und besonders dem Rheinland als Rot- oder Blau-Kappes.
Der PH Wert bestimmt die Farbe des Kohls
Die Farbe ist ein besonderes Charakteristikum dieses Gemüses, schon auf dem Feld kann der Kohlkopf mehr zum Rot oder mehr zum Blau tendieren.
Ein wenig Küchenchemie gefällig? Böden können entweder schwach sauer oder schwach alkalisch reagieren; humose, moorige Böden eher sauer und solche, die sich auf Kalkgesteinen entwickeln eher alkalisch. Das Blatt des farbigen Kohlgemüses enthält eine komplexe chemische Verbindung, die je nach pH-Wert des Bodens oder des konditionierten Saftes aus dem Kohl von rot bis grünlich-gelb variieren kann.
Der pH-Wert ist das Maß für die Konzentration des säurebildenden Wasserstoffions und wird als negativer Logarithmus derselben angegeben und so sieht das dann aus:
Rotkohl TabelleDer pH-Wert von Ackerböden bewegt sich in der Regel um den Neutralbereich zwischen 6 und 8. In der heimischen Küche kann man mit Essig und Backpulver den pH-Wert von sauer nach alkalisch verschieben und so auch die Farbe des Krauts beim Kochen beeinflussen.
Der meiste Rotkohl wird im Spätherbst vor den ersten Frösten geerntet. Die sommerlichen Frühsorten machen nur etwa 10% des Anbaus aus.
Mit Rotkohl gesund durch den Winter
Nicht die Farbe allein sollte den Rotkohl in der Winterzeit in unseren Fokus rücken, vielmehr noch sind es seine für unsere Gesundheit so nützlichen Inhaltsstoffe. Diese sind zunächst einmal die Vitamine: Einhundert Gramm roher Rotkohl enthalten 60 mg Vitamin C, was schon mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs deckt.
Wird der Rotkohl tiefgekühlt, verbleiben immer noch 23 mg/100g, aber nach dem Einkochen und Einmachen in Gläsern ist kaum noch etwas vorhanden. Rotkohl enthält ebenso das für die Blutgerinnung wichtige Vitamin K; ein Drittel des täglichen Bedarfs können durch 100g frischen Kohl gedeckt werden.
Der Gehalt an Ballaststoffen liegt zwar nur bei 2 bis 3 g pro 100 g Rotkohl, diese sind jedoch für die Entwicklung einer gesunden Darmflora im Dickdarm wichtig und können so vor Dickdarmkrebs schützen. Für die empfohlenen 30g Ballaststoffe/Tag sollte man weitere Ballaststoffe über Vollkornprodukte und Hülsenfrüchten mit der Nahrung zuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe im Rotkohl schützen vor Krankheiten
Farbgebend im Rotkohl sind Anthocyane als sekundäre Pflanzenstoffe. Anthocyane ordnet man den Polyphenolen zu, die einer Schädigung von durch freie Radikale entgegenwirken. Darin besteht die Fähigkeit, der Bildung von Krebszellen entgegen zu wirken.
Vergleichsuntersuchungen an Bevölkerungsgruppen mit und ohne regelmäßigen Verzehr von Kohl haben gezeigt, dass die Wahrscheinlichkeit an Krebs zu erkranken bei den Kohl verzehrenden Gruppen am niedrigsten war.
Mineralstoffe, die sich in dem Gemüse in größeren Mengen finden sind Kalzium, Kalium und Eisen. Kalzium ist wichtig für feste Knochen, die Reizweiterleitung an den Nerven und für die Muskeltätigkeit. Kalium beeinflusst den Wasserhaushalt und reguliert den Blutdruck. Das Spurenelement Eisen benötigt der Körper für die Bildung des Blutfarbstoffes Hämoglobin.
Rotkohl nach der Ernte – So lagert man das gesunde Kohlgemüse
Gesunder, frisch geernteter Rotkohl ist an einem festen Kopf und kräftigen, matt glänzenden Blättern zu erkennen. Obwohl geringere Mengen Rotkohl auch in den Monaten Mai bis September angeboten wird, ist der ab Oktober geerntete Winterkohl als Vitamin C – Lieferant in der dunklen Jahreszeit besonders wertvoll.
Rotkohl kann im Kühlschrank-Gemüsefach bis zu 14 Tage aufbewahrt werden, in angeschnittener Form sollte er in Haushaltsfolie eingeschlagen werden.
Eine längere Lagerung sollte behutsam auf strohbedeckten Brettern in einem kühlen, luftigen Keller erfolgen, nachdem die Hüllblättern und der Wurzelstock entfernt wurden. Gesunde Köpfe können auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden. Druckstellen sind bei einem Gemüse mit ca. 90% Wassergehalt zu vermeiden.
